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Qué le aporta cada marisco a nuestra salud

Ya sabemos que el marisco en general es un alimento beneficioso para nuestra salud y nuestro organismo, por su alto valor proteico, sus bajos contenidos en grasa y todas sus propiedades, pero hoy queremos contaros los principales nutrientes de cada tipo de marisco.

japónicas gorda 1 (1)Almeja: Es el marisco de los huesos ya que es rico en calcio, magnesio, yodo y sodio; también nos aporta hierro, zinc y selenio, en menor cantidad. Destaca también su contenido en retinol, ácido fólico y vitamina B.

BogavanteBogavante: Destaca su contenido en vitaminas B3 y B5, hierro, fósforo y yodo. En la grasa de su cabeza, está el colesterol.

SONY DSCNÉCORA
Centollo y nécora: Los dos aportan nutrientes en una medida muy similar: son ricos en zinc, yodo y vitaminas del grupo B. En el carro, está su colesterol. Este es el marisco de la piel y el cabello.

marisco2Cigala: Es uno de los crustáceos menos calóricos. Destaca su contenido en vitaminas B3, B5 y B12 y minerales como calcio, potasio, fósforo, yodo y selenio. Ideal para la dieta baja en calorías.

Langosta

Langosta: Aporta vitamina A y minerales, principalmente fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y zinc. Nutrientes protectores de la visión y mineralizantes para los atletas.

IMG_20141224_1141917Langostino: EL langostino contiene todos los aminoácidos esenciales, minerales como sodio, fósforo y yodo y pequeñas cantidades de vitaminas, principalmente B1 y B12 y ácido fólico. La mayor parte del colesterol del langostino se concentra en la cabeza, por lo que en caso de tener el colesterol elevado, es mejor no succionarla.
MEJILLONES ABIERTOSMejillón: Es el marisco anti-anemia, ya que este molusco destaca sobre todo por su gran aporte de hierro, superando incluso a algunas carnes. También aporta yodo, calcio, fósforo y magnesio, vitamina E, algunas del grupo B, ácido fólico y ácidos grasos omega-3.

P1070137Ostra: La ostra aporta minerales como sodio, potasio, calcio y fósforo y en menor cantidad, yodo, magnesio, selenio y zinc. También destaca su aporte en vitaminas del grupo B, vitamina D y  vitamina A.

Ya sabéis, a comer marisco para estar bien sanos!

Dime cómo eres y te diré de dónde vienes: Buey de mar

buey de mar

Igual que las centollas o las nécoras, el buey de mar gusta sea de donde sea, pero si es gallego gusta un poco más.

Aparte del buey de mar gallego, en el mercado gallego vendemos también buey de mar “francés”. Como ocurre en el caso de la centolla, la denominación “francés” se refiere al marisco capturado fuera de nuestras costas, ya sea en Francia, Inglaterra o Irlanda.

En Mariscos del Ortegal siempre os vamos a decir la procedencia de nuestros mariscos, pero os damos unas pautas para que podáis diferenciarlo vosotros mismos.

En el caso del buey de mar nos fijaremos en tres características: el color, las patas y las uñas.

El color del buey de mar gallego es más oscuro, de un pardo más definido. El francés es más claro y puede tener tonalidades que tiren al lila. Esta diferenciación la podemos hacer si el marisco está crudo, ya que si está cocido, ambas especies tienen casi el mismo color, por lo que tendremos que fijarnos en su otra diferencia: patas y uñas.

Las patas del gallego presentan vellosidades casi inexistentes en el francés. Además, en el gallego terminan en unas uñas afiladas, que en el buey de mar francés son más romas.

Uñas del buey de mar gallego

Uñas del buey de mar gallego

Uñas del buey de mar francés

Uñas del buey de mar francés

 

Congelación del marisco

En esta época prenavideña muchos consumidores optan por comprar el marisco que consumirán en las fiestas y congelarlo hasta entonces.

Pero congelar el marisco no es sólo interesante en esta época del año, hay temporadas que el marisco está mejor que en otras, que está más lleno. Es una buena idea comprarlo en ese momento para congelarlo y poder consumirlo en momentos en que no esté en tan buenas condiciones. También es una buena idea tener alguna pieza de marisco en el congelador para poder sacar en ocasiones especiales.

Os vamos a dar algunas recomendaciones para hacer una congelación óptima, según el tipo de marisco que queráis congelar.

  • Mariscos de concha.

almejas

Nos referimos a los moluscos como navajas, mejillones, almejas o berberechos. Se recomienda congelar este tipo de marisco crudo y sin concha. Para ello, los limpiamos de impurezas que puedan traer (nuestro marisco está depurado y ya no lleva arenas), le quitamos la concha y los ponemos en una bolsa de congelación, procurando quitarle todo el aire. Si tenéis una máquina de envasar al vacío, mucho mejor.

Una vez descongelado, hay que cocinarlo inmediatamente para que no pierda propiedades ni sabor.

  • Crustáceos de gran tamaño.

crustaceos

Como el buey de mar, centolla, bogavante o langosta. Recomendamos congelarlos cocidos. Podéis ver el tiempo de cocción que necesita cada marisco en este enlace (cocción del marisco) o pedirnos que os lo cozamos cuando lo compréis.

Una vez cocido debéis dejarlo enfriar. Para guardarlo en el congelador, se aconseja empapar un paño en el agua de cocción, escurrirlo, envolver con él el marisco y guardarlo en una bolsa sin aire.

La descongelación debe ser lenta, por lo que se debe dejar en el frigorífico desde el día anterior al que lo vayamos a consumir.

  • Crustáceos tipo gambas, cigalas, langostinos…

langostinos

Lo congelamos crudo o cocido en función de la forma en que lo vayamos a consumir (cocido si lo vamos a comer así o crudo si lo vamos a hacer a la plancha).

Para congelarlos, los envolvemos con film o los envasamos al vacío.

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En cualquiera de los casos la temperatura no debe de ser superior a – 18 º y se recomienda que el tiempo máximo en el congelador sea de 3 meses.

Una vez descongelado, no se puede volver a congelar, ya que romperíamos la cadena de frío y perderíamos nutrientes o la textura original del producto.

Berberechos: 3 formas sencillas de cocinarlos.

1.  Fideos con berberechos

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Ingredientes (para 6 personas):
– 2 Kg de berberechos
– 600 gramos de fideo grueso
– 1 cebolla y media.
– 3 dientes de ajo
– 3 tomates rallados
Perejil
Sal
Aceite de oliva
– 2 cucharadas pequeñas de pimentón dulce
– Un vaso y medio de vino blanco
Metemos la mitad de los berberechos en una sartén con agua (que cubra el fondo) y sal. Esperamos a que estén todos abiertos y los retiramos de la sartén. Les quitamos las cáscaras. Los que no se hayan abierto se desechan. Filtramos el líquido que queda en la sartén y lo reservamos.
Doramos una cebolla picada y el ajo picado en una cazuela. Añadimos el tomate rallado.
Después de cocinarlo un par de minutos añadimos el perejil picado y el pimentón dulce.
Agregamos el caldo de los berberechos que teníamos reservado y el vino blanco. Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos y los dejamos cocer. Hay que tener cuidado de que no reduzca demasiado, si fuese así, se añade un poco de agua. Se trata de que el plato quede más bien caldoso que seco.
Cuando los fideos ya estén cocidos, añadimos los berberechos sin concha. Revolvemos para que los berberechos estén por todo. Añadimos la otra mitad de los berberechos con concha por la superficie y dejamos que se abran.
Una vez estén abiertos, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

2. Arroz con berberechos

arroz con berberechos

Ingredientes (para 6 personas):

– 1,5 kilo de berberechos frescos
– 600 grs de arroz
– 2 pimientos rojos
– 1,5 vaso de vino blanco
– 1,5 cebolla
– 2 tomate maduro
– 3 dientes de ajo
Azafrán
Aceite de oliva
Sal y perejil

Pochamos la cebolla con los pimientos bien picados. Cuando casi estén añadimos el ajo picado y lo cocinamos hasta que la cebolla ya esté pochada, con cuidado de no quemar los ajos.
Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los troceamos. Los añadimos a la cebolla y el pimiento pochado, junto con el azafrán y el perejil.
Dejamos que se cocine a fuego lento y cuando tengamos hecha la salsa, añadimos el vino blanco. Una vez que empiece a hervir, dejamos que reduzca un poco y añadimos los berberechos.
Cuando los berberechos hayan abierto, agregamos el arroz. Mezclamos bien y añadimos agua para cocer el arroz y sal. Lo cocemos a fuego lento y cuando el arroz esté en su punto, retiramos y dejamos reposar cinco minutos.

3. Berberechos al vino

al vino

Ingredientes (para 6 personas):

– 1.5 kg de berberechos
– 2 dientes de ajo
– 1 cebolla
Perejil
– 1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva

Picamos el ajo y la cebolla y los pochamos. Cuando estén pochados añadimos el vino blanco. Cuando hierva añadimos los berberechos para que abran. Añadimos perejil, removemos bien todos los ingredientes.
Una vez abiertos los berberechos, los retiramos del fuego.
Servimos en una fuente los berberechos y les echamos todo el caldo por encima. Se sirven a la mesa inmediatamente.

Dime cómo eres y te diré de dónde vienes: Centolla

En el mercado gallego podemos encontrar dos tipos de centolla: la gallega o del país y la francesa. La denominación centolla francesa es un nombre genérico que incluye las centollas capturadas en Francia y en las Islas Británicas.

Los dos tipos de centolla tienen un gran parecido, pero es posible distinguirlas a simple vista con las pautas que os damos a continuación:

 

–          Color: La centolla gallega presenta una tonalidad más oscura y parduzca, frente a un color rojo pálido de la francesa.

–          Patas:  La centolla gallega tiene unas patas más largas que la francesa. El final de estas patas es más afilado en la gallega.

–          Vellosidades: La centolla gallega presenta vellosidades en la parte superior de la concha, que no aparecen en la francesa.

–          Algas: La centolla del país suele presentar pequeños moluscos o algas pegados a su cuerpo, que no aparecen en las francesas.

 

Centolla Francesa

Centolla Francesa

Centolla Gallega

Centolla Gallega

Si en lugar de fresca, la centolla se presenta ya cocida también es posible distinguir su procedencia, gracias a varios factores:

–          La tonalidad, que será más oscura en la centolla gallega y más pálida en la francesa.

–          Dureza, ya que la centolla francesa es más difícil de romper al tener las patas y el caparazón más duros.

–          La carne, que es más blanda y jugosa en la centolla gallega.

 

Otro punto diferenciador es que la centolla francesa se puede encontrar en el mercado todo el año, mientras que la gallega no, debido a que tiene un periodo de veda, que suele durar desde principios de primavera hasta octubre o noviembre.

Las extraordinarias barbas del mejillón

Cuando limpiamos mejillones una de las cosas que más trabajo da es quitarles las barbas.

barbas

Una cosa que no todo el mundo sabe es que las barbas de los mejillones no son suciedad ni algas ni restos de las cuerdas de las bateas, son parte de su cuerpo. Los mejillones crean y usan estas barbas para agarrarse con firmeza  a las rocas, de tal forma que ni la fuerza de las corrientes ni la fuerza de las olas pueden despegarlos.

Estas barbas están presentes gran parte de los moluscos bivalvos y son formadas por numerosos filamentos, llamados bisos.

Al ser humano no le han pasado desapercibidos estos bisos de los moluscos y desde la antigüedad se han utilizado para nuestro uso propio. En la antigüedad, tanto en Egipto, Grecia, Arabia o China, se han usado los bisos de los moluscos para crear diversos tejidos, llamados seda de mar.

La seda de mar se hace con las fibras o bisos de moluscos bivalvos que utilizan para pegarse a las rocas. La especie de molusco de la que  más se solían obtener los hilos es el Pinna Nobilis, un molusco del mediterráneo casi desaparecido. Este tejido es extremadamente fino, liviano y cálido, así como muy resistente, con lo cual se entiende que era también un tejido muy preciado y valioso.

El texto griego de la Piedra Rosetta del 196 a.C. indica que Ptolomeo V redujo los impuestos a los sacerdotes, entre ellos uno que era pagado en tejido de biso, traducido normalmente como tejido fino de lino.

De hecho se llegaba a vestir a las momias con este tejido y fue una tela utilizada para vestir a la gente adinerada en Egipto.

En Grecia el escritor sofista Alcifrón habló sobre una “lana de mar” por primera vez en su carta “Galeno a Cryton” (c. siglo II).

Uno de los primeros cristianos, Tertuliano (c. 160-220), menciona la seda marina justificando su uso de un palium en lugar de una Toga.

casulla de biso

casulla de biso

Aunque se conocen desde hace miles de años, el porqué estas barbas son tan resistentes fue un misterio hasta 2006, cuando científicos del Instituto Max Planck descubrieron su secreto. Averiguaron que estos hilos contienen una capa externa de proteína con iones metálicos, lo que les proporciona una dureza y extensibilidad excepcionales. Además sus cutículas externas son ricas en un aminoácido concreto llamado dopa, que es un fuerte adhesivo.

Esta suma de la característica adhesiva del aminoácido y la dureza del hierro es lo que le da su fuerza y, a su vez flexibilidad. No sólo eso, además estas barbas se autorreparan. Si la fuerza de las olas rompe estas fibras en cuestión de minutos vuelve a recomponerse, las uniones entre los iones y la dopa le dan rigidez a la fibra y tienen la virtud de enlazarse de tal manera que si se rompen las uniones se pueden restablecer sin problema cuando se vuelven a acercar los átomos.

Los científicos están sintetizando estas fibras artificialmente, en varias universidades, ya que es un adhesivo excepcional, resistente al agua y a los golpes.

Cuando limpiéis las barbas de los mejillones pensad que es algo único en la naturaleza, una sustancia excepcional.

 

Dime cómo eres y te diré de dónde vienes: Nécoras

En Galicia, además de nécoras gallegas se venden nécoras de otras procedencias como Inglaterra, Irlanda o Francia. Sabemos que se diferencian en el sabor, pero vamos a intentar ayudar a todo el mundo a diferenciarlas también a simple vista, aunque tenemos que decir que a veces resulta complicado hasta para los expertos.

La principal diferencia que nos encontramos es  la textura y el color de la concha. Si pasamos un dedo por encima de la concha y la sensación es suave y se nota vello, parecido a la sensación de tocar la piel de un melocotón, casi es seguro que se trate de una nécora gallega. Las nécoras que vienen de fuera son más lisas y están desprovistas de esta vellosidad en la concha.

Nécora foránea

Nécora foránea

Nécora gallega

Nécora gallega

Nuestras nécoras tienen un color marrón grisáceo, más oscuro que el de las nécoras foráneas, que presentan un color más pálido.

Una vez cocidas, también podemos distinguirlas. Todas las nécoras adquieren un color rojo, que es más intenso en la nécora gallega y más pálido en las extranjeras.

Nécoras cocidas, diferencia de colores entre nécora gallega y nécora extranjera.

Nécoras cocidas, diferencia de colores entre nécora gallega y nécora extranjera.

La época de veda de la nécora gallega suele coincidir con los seis primeros meses del año, por lo que las nécoras que encuentre en esa época del año probablemente sean extranjeras.

¿Son afrodisíacas las ostras?

ostras

En el siglo XVIII, según cuenta la leyenda, Casanova confiaba tanto en el poder estimulante de las ostras, que podía comer cincuenta ostras crudas para desayunar, supuestamente para no desfallecer después. Cuentan que también seducía a sus amantes ofreciéndoles este molusco con su propia boca.

El marisco en general es considerado el afrodiasíaco por excelencia y las ostras, en concreto, son las que se llevan casi toda la fama.
¿Hay algo de verdad en esto o es sólo un mito?

Las ostras son, con diferencia, el alimento con más zinc de la naturaleza. Por cada 100 gramos encontramos 63 miligramos de zinc. Una cantidad más que relevante si tenemos en cuenta que algunos de los alimentos con mayor aporte de zinc no superan los 10 miligramos por cada 100 gramos. El zinc es uno de los nutrientes requeridos para que los hombres produzcan testosterona, es también el responsable de la madurez sexual y de que aumente la producción de espermatozoides. Y el déficit de zinc, según algunos estudios, provoca apatía sexual. Este puede ser uno de los motivos, de que las ostras tengan esta fama de afrodisíacos.

Ahora bien, algunos expertos aseguran, que si el hecho de comer ostras aumenta nuestro apetito sexual de golpe, se trataría solamente de un efecto placebo, debido a nuestra sugestión por la creencia popular de que son u afrodisíacas. Esos mismos expertos, indican que habría que comer una cantidad exagerada de ostras para que se pudiera producir ese efecto en el organismo y, aún así, tendríamos que esperar 7 u 8 horas para que el organismo metabolizara el alimento.

Aún en el caso de que el efecto afrodisíaco sea simplemente un mito hay muchas razones más para comer ostras. La principal su sabor. La segunda, lo nutritivas que son, pues se trata de un alimento rico zinc, como indicamos antes, en yodo y vitamina B12, minerales esenciales para una vida saludable.

La abundancia de yodo que tienen las ostras nos ayuda a regular nuestro nivel de energía, el correcto funcionamiento de las células, el nivel de colesterol, a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Su alto contenido en zinc facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina.

La conclusión es que hay razones de sobra para disfrutar de unas buenas ostras… y no solo para desayunar.

Fondo o caldo de marisco

CALDO DE MARISCO

La forma más económica de hacer un buen caldo de marisco es guardando las cabezas y los caparazones de gambas, langostinos o bogavantes. Este caldo es un fondo perfecto para otros platos como sopas de marisco, cremas o paellas.

Ingredientes (para 2 litros):

750 g de cabezas y caparazones de marisco

2 ramitas de perejil

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla grande pelada y cortada en trozos

1 zanahoria pelada y cortada en rodajas

2 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharadita de pimienta en grano

Medio vaso de vino blanco

1 cucharada de sal gorda

 

Cortar los caparazones de las gambas. Con un cuchillo grande y resistente, partir los caparazones y las cabezas de las gambas en trocitos. No triturar, ya que será difícil colarlo después.

Romper los caparazones. Poner los caparazones de los bogavantes, si se usan, en una bolsa de plástico y romperlos en trozos más pequeños con la ayuda de un rodillo o un mazo de carne.

Cocer el caldo. Echar todos los caparazones en una olla de fondo grueso y de unos ocho litros de capacidad. Añadir el agua justa para cubrirlos unos 2.5 cm; más agua podría diluir el sabor del caldo. Colocar la olla a fuego medio-alto y hacer hervir lentamente el líquido. Luego bajar el fuego para que cueza a hervor suave.

Retirar las impurezas. Usar un cucharón agujereado o una espumadera para retirar la espuma grisácea que sube a la superficie. Quitarla hasta que deje de formarse. No remover el caldo.

Añadir los ingredientes aromáticos. Atar el perejil, el tomillo y la hoja de laurel  para hacer un ramito de hojas aromáticas. Añadir a la olla la cebolla, la zanahoria, el tomate concentrado, el ramito de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y el vino. Cocer lentamente con la olla destapada, unos treinta minutos hasta que el caldo tenga un rico sabor a marisco. Añadir la sal y retirar la olla del fuego.

Colar el caldo. Con un colador fino, sobre un bol, ir echando cucharones de caldo para filtrar, y tirar los restos sólidos que queden en la superficie. Para filtrar mejor, si se tiene una gasa o muselina, se puede cubrir el colador antes de hacer el filtrado.  Una vez colado el caldo, se puede usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar.

Enfriar y guardar el caldo. Si no se va a usar el caldo inmediatamente, se puede dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Una vez frío, se puede conservar en el frigorífico hasta dos días. También se puede congelar y conservar así hasta dos meses. Cuando se vaya a utilizar, descongelar metiéndolo en el frigorífico desde el día anterior.

Este caldo sirve como base para hacer muchos otros platos: sopas de marisco, fideuás, arroces, cremas, etc.

PLATOS MARISCO

Noticia en El Diario de Arteixo y en El Diario de Laracha

Este mes, Mariscos del Ortegal sale en dos periódicos: El Diario de Arteixo y El Diario de Laracha, en dos artículos sobre la importancia de saber que el marisco que compramos está bien depurado, para evitar intoxicaciones de algún tipo.

Publicación de este mes en el Diario de Arteixo

Publicación de este mes en el Diario de Arteixo

Publicación de este mes en el Diario de Laracha

Publicación de este mes en el Diario de Laracha

Si queréis leer los periódicos de este mes, aquí os dejamos los enlaces: Diario de Laracha y Diario de Arteixo.