Fondo o caldo de marisco

CALDO DE MARISCO

La forma más económica de hacer un buen caldo de marisco es guardando las cabezas y los caparazones de gambas, langostinos o bogavantes. Este caldo es un fondo perfecto para otros platos como sopas de marisco, cremas o paellas.

Ingredientes (para 2 litros):

750 g de cabezas y caparazones de marisco

2 ramitas de perejil

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla grande pelada y cortada en trozos

1 zanahoria pelada y cortada en rodajas

2 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharadita de pimienta en grano

Medio vaso de vino blanco

1 cucharada de sal gorda

 

Cortar los caparazones de las gambas. Con un cuchillo grande y resistente, partir los caparazones y las cabezas de las gambas en trocitos. No triturar, ya que será difícil colarlo después.

Romper los caparazones. Poner los caparazones de los bogavantes, si se usan, en una bolsa de plástico y romperlos en trozos más pequeños con la ayuda de un rodillo o un mazo de carne.

Cocer el caldo. Echar todos los caparazones en una olla de fondo grueso y de unos ocho litros de capacidad. Añadir el agua justa para cubrirlos unos 2.5 cm; más agua podría diluir el sabor del caldo. Colocar la olla a fuego medio-alto y hacer hervir lentamente el líquido. Luego bajar el fuego para que cueza a hervor suave.

Retirar las impurezas. Usar un cucharón agujereado o una espumadera para retirar la espuma grisácea que sube a la superficie. Quitarla hasta que deje de formarse. No remover el caldo.

Añadir los ingredientes aromáticos. Atar el perejil, el tomillo y la hoja de laurel  para hacer un ramito de hojas aromáticas. Añadir a la olla la cebolla, la zanahoria, el tomate concentrado, el ramito de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y el vino. Cocer lentamente con la olla destapada, unos treinta minutos hasta que el caldo tenga un rico sabor a marisco. Añadir la sal y retirar la olla del fuego.

Colar el caldo. Con un colador fino, sobre un bol, ir echando cucharones de caldo para filtrar, y tirar los restos sólidos que queden en la superficie. Para filtrar mejor, si se tiene una gasa o muselina, se puede cubrir el colador antes de hacer el filtrado.  Una vez colado el caldo, se puede usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar.

Enfriar y guardar el caldo. Si no se va a usar el caldo inmediatamente, se puede dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Una vez frío, se puede conservar en el frigorífico hasta dos días. También se puede congelar y conservar así hasta dos meses. Cuando se vaya a utilizar, descongelar metiéndolo en el frigorífico desde el día anterior.

Este caldo sirve como base para hacer muchos otros platos: sopas de marisco, fideuás, arroces, cremas, etc.

PLATOS MARISCO

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