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Fondo o caldo de marisco

CALDO DE MARISCO

La forma más económica de hacer un buen caldo de marisco es guardando las cabezas y los caparazones de gambas, langostinos o bogavantes. Este caldo es un fondo perfecto para otros platos como sopas de marisco, cremas o paellas.

Ingredientes (para 2 litros):

750 g de cabezas y caparazones de marisco

2 ramitas de perejil

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla grande pelada y cortada en trozos

1 zanahoria pelada y cortada en rodajas

2 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharadita de pimienta en grano

Medio vaso de vino blanco

1 cucharada de sal gorda

 

Cortar los caparazones de las gambas. Con un cuchillo grande y resistente, partir los caparazones y las cabezas de las gambas en trocitos. No triturar, ya que será difícil colarlo después.

Romper los caparazones. Poner los caparazones de los bogavantes, si se usan, en una bolsa de plástico y romperlos en trozos más pequeños con la ayuda de un rodillo o un mazo de carne.

Cocer el caldo. Echar todos los caparazones en una olla de fondo grueso y de unos ocho litros de capacidad. Añadir el agua justa para cubrirlos unos 2.5 cm; más agua podría diluir el sabor del caldo. Colocar la olla a fuego medio-alto y hacer hervir lentamente el líquido. Luego bajar el fuego para que cueza a hervor suave.

Retirar las impurezas. Usar un cucharón agujereado o una espumadera para retirar la espuma grisácea que sube a la superficie. Quitarla hasta que deje de formarse. No remover el caldo.

Añadir los ingredientes aromáticos. Atar el perejil, el tomillo y la hoja de laurel  para hacer un ramito de hojas aromáticas. Añadir a la olla la cebolla, la zanahoria, el tomate concentrado, el ramito de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y el vino. Cocer lentamente con la olla destapada, unos treinta minutos hasta que el caldo tenga un rico sabor a marisco. Añadir la sal y retirar la olla del fuego.

Colar el caldo. Con un colador fino, sobre un bol, ir echando cucharones de caldo para filtrar, y tirar los restos sólidos que queden en la superficie. Para filtrar mejor, si se tiene una gasa o muselina, se puede cubrir el colador antes de hacer el filtrado.  Una vez colado el caldo, se puede usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar.

Enfriar y guardar el caldo. Si no se va a usar el caldo inmediatamente, se puede dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Una vez frío, se puede conservar en el frigorífico hasta dos días. También se puede congelar y conservar así hasta dos meses. Cuando se vaya a utilizar, descongelar metiéndolo en el frigorífico desde el día anterior.

Este caldo sirve como base para hacer muchos otros platos: sopas de marisco, fideuás, arroces, cremas, etc.

PLATOS MARISCO

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Receta para 4 personas.

Ingredientes:

2 bogavantes

2 tomates maduros

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil

Colorante (1 cucharadita)

Pimentón dulce (1 cucharadita)

1 pastilla de caldo de pescado

350 g de arroz

 

Elaboración:

Ponemos a calentar el agua en una olla y añadimos la pastilla de caldo para empezar a preparar el fumet, que nos servirá como base para el arroz.

Picamos fino los pimientos y la cebolla. Añadimos a la paelleral junto con aceite de oliva y lo sofreímos un poco. Añadimos los tomates rallados junto con los dientes de ajo picados y el perejil. Cuando las verduras estén bien hechas se añade el arroz, el colorante y el pimentón dulce. Se remueve para que se mezcle todo bien.

Añadimos el caldo de pescado a la paellera. La cocción dura unos 20 minutos, si se queda seco añadimos más agua.

Cuando lleve 10 minutos de cocción, incorporamos los bogavantes troceados. La forma de trocearlos sería separando la cabeza del cuerpo. A la cabeza se le da un corte longitudinal y el cuerpo lo cortamos en medallones. Las pinzas las abrimos con unas tenazas para el marisco o un cascanueces.

Después de 20 minutos de cocción, dejamos reposar y servimos.

 

Número de Julio de Salud y Medicina Hoy

Un mes más, Mariscos del Ortegal es noticia en el periódico Salud y Medicina Hoy. En esta ocasión, la noticia se centra en el bogavante, producto que está de temporada.

Noticia en Salud y Medicina Hoy, sobre el bogavante.

Noticia en Salud y Medicina Hoy, sobre el bogavante.

Además de hablar de la gran cantidad de propiedades que tiene el bogavante, compartimos una receta clásica y extraordinariamente buena: Arroz con bogavante.

Podéis leer el resto del periódico aquí.

Esperamos que os guste el artículo y probéis a hacer la receta.

 

Una confusión habitual: Bogavante y Langosta.

Una simple búsqueda de la palabra “langosta” en Google y vemos que salen más imágenes de bogavantes que de langostas.

Es tan común el error, que hemos de confesar que hace poco tiempo nuestro propio diseñador se equivocó y puso una foto de un bogavante en lugar de una langosta, en una tabla de cocción de mariscos subida al Facebook.

El error: la foto de la langosta es un bogavante.

El error: la foto de la langosta es un bogavante.

Así pues os vamos a explicar las similitudes y las diferencias entre ambos animales.

Los dos son crustáceos decápodos, es decir, tienen diez patas. Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen, dos antenas y los cinco pares de patas que ya hemos mencionado.

Tanto la langosta como el bogavante pueden alcanzar gran peso y tamaño, y los dos son apreciados por su exquisito sabor y la textura de su carne.

Pero estas son prácticamente las únicas similitudes. Veamos las diferencias.

Para empezar, ni siquiera pertenecen a la misma familia. La langosta europea (Palinurus elephas), pertenece a la familia de los Palinúridos, mientras que el bogavante (Homarus gammarus) pertenece a la familia de los Nefrópidos.

Físicamente se diferencian muy claramente:
La langosta es de un color rojizo o parduzco, tiene dos antenas en su cabeza de base gruesa, muy largas. Sus dos patas delanteras terminan en dos pinzas, de tamaño tan pequeño, que casi no se distinguen del resto de las patas.

Langosta

Langosta

El bogavante tiene un color más oscuro, con tonos azules en el caso del bogavante europeo. Sus antenas no son tan llamativas. En cambio, sus dos patas delanteras terminan en unas grandes y fuertes pinzas, que lo hace inconfundible. Si nos fijamos, las pinzas son distintas la una de la otra, ya que les da usos diferentes, con una desgarra y con la otra tritura.

Bogavante

Bogavante

Por último, también decir que hay diferencia en el sabor. Se podría decir que la langosta tiene un sabor más fino y el bogavante más intenso, aunque cualquiera de los dos mariscos es delicioso.

Si las diferencias son tan claras, es normal preguntarse por qué tanta confusión. El motivo es la existencia del bogavante canadiense o americano (Homarus Americanus) al que también se le llama “langosta americana”.

Es muy común también que en las traducciones del inglés americano de películas o series se diga “langosta” cuando realmente se están refiriendo a este tipo de bogavante. Pero de langosta, como veis,  sólo tiene el nombre.

Una vez aclaradas las diferencias, ¿a vosotros qué os gusta más, el bogavante o la langosta?