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Congelación del marisco

En esta época prenavideña muchos consumidores optan por comprar el marisco que consumirán en las fiestas y congelarlo hasta entonces.

Pero congelar el marisco no es sólo interesante en esta época del año, hay temporadas que el marisco está mejor que en otras, que está más lleno. Es una buena idea comprarlo en ese momento para congelarlo y poder consumirlo en momentos en que no esté en tan buenas condiciones. También es una buena idea tener alguna pieza de marisco en el congelador para poder sacar en ocasiones especiales.

Os vamos a dar algunas recomendaciones para hacer una congelación óptima, según el tipo de marisco que queráis congelar.

  • Mariscos de concha.

almejas

Nos referimos a los moluscos como navajas, mejillones, almejas o berberechos. Se recomienda congelar este tipo de marisco crudo y sin concha. Para ello, los limpiamos de impurezas que puedan traer (nuestro marisco está depurado y ya no lleva arenas), le quitamos la concha y los ponemos en una bolsa de congelación, procurando quitarle todo el aire. Si tenéis una máquina de envasar al vacío, mucho mejor.

Una vez descongelado, hay que cocinarlo inmediatamente para que no pierda propiedades ni sabor.

  • Crustáceos de gran tamaño.

crustaceos

Como el buey de mar, centolla, bogavante o langosta. Recomendamos congelarlos cocidos. Podéis ver el tiempo de cocción que necesita cada marisco en este enlace (cocción del marisco) o pedirnos que os lo cozamos cuando lo compréis.

Una vez cocido debéis dejarlo enfriar. Para guardarlo en el congelador, se aconseja empapar un paño en el agua de cocción, escurrirlo, envolver con él el marisco y guardarlo en una bolsa sin aire.

La descongelación debe ser lenta, por lo que se debe dejar en el frigorífico desde el día anterior al que lo vayamos a consumir.

  • Crustáceos tipo gambas, cigalas, langostinos…

langostinos

Lo congelamos crudo o cocido en función de la forma en que lo vayamos a consumir (cocido si lo vamos a comer así o crudo si lo vamos a hacer a la plancha).

Para congelarlos, los envolvemos con film o los envasamos al vacío.

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En cualquiera de los casos la temperatura no debe de ser superior a – 18 º y se recomienda que el tiempo máximo en el congelador sea de 3 meses.

Una vez descongelado, no se puede volver a congelar, ya que romperíamos la cadena de frío y perderíamos nutrientes o la textura original del producto.

Fondo o caldo de marisco

CALDO DE MARISCO

La forma más económica de hacer un buen caldo de marisco es guardando las cabezas y los caparazones de gambas, langostinos o bogavantes. Este caldo es un fondo perfecto para otros platos como sopas de marisco, cremas o paellas.

Ingredientes (para 2 litros):

750 g de cabezas y caparazones de marisco

2 ramitas de perejil

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla grande pelada y cortada en trozos

1 zanahoria pelada y cortada en rodajas

2 cucharadas de tomate concentrado

1 cucharadita de pimienta en grano

Medio vaso de vino blanco

1 cucharada de sal gorda

 

Cortar los caparazones de las gambas. Con un cuchillo grande y resistente, partir los caparazones y las cabezas de las gambas en trocitos. No triturar, ya que será difícil colarlo después.

Romper los caparazones. Poner los caparazones de los bogavantes, si se usan, en una bolsa de plástico y romperlos en trozos más pequeños con la ayuda de un rodillo o un mazo de carne.

Cocer el caldo. Echar todos los caparazones en una olla de fondo grueso y de unos ocho litros de capacidad. Añadir el agua justa para cubrirlos unos 2.5 cm; más agua podría diluir el sabor del caldo. Colocar la olla a fuego medio-alto y hacer hervir lentamente el líquido. Luego bajar el fuego para que cueza a hervor suave.

Retirar las impurezas. Usar un cucharón agujereado o una espumadera para retirar la espuma grisácea que sube a la superficie. Quitarla hasta que deje de formarse. No remover el caldo.

Añadir los ingredientes aromáticos. Atar el perejil, el tomillo y la hoja de laurel  para hacer un ramito de hojas aromáticas. Añadir a la olla la cebolla, la zanahoria, el tomate concentrado, el ramito de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y el vino. Cocer lentamente con la olla destapada, unos treinta minutos hasta que el caldo tenga un rico sabor a marisco. Añadir la sal y retirar la olla del fuego.

Colar el caldo. Con un colador fino, sobre un bol, ir echando cucharones de caldo para filtrar, y tirar los restos sólidos que queden en la superficie. Para filtrar mejor, si se tiene una gasa o muselina, se puede cubrir el colador antes de hacer el filtrado.  Una vez colado el caldo, se puede usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar.

Enfriar y guardar el caldo. Si no se va a usar el caldo inmediatamente, se puede dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Una vez frío, se puede conservar en el frigorífico hasta dos días. También se puede congelar y conservar así hasta dos meses. Cuando se vaya a utilizar, descongelar metiéndolo en el frigorífico desde el día anterior.

Este caldo sirve como base para hacer muchos otros platos: sopas de marisco, fideuás, arroces, cremas, etc.

PLATOS MARISCO

Cómo abrir ostras

Nuestras ostras

Nuestras ostras

Mucha gente evita comprar ostras para comer en su casa por miedo a no saber abrirlas o pensando que no tienen los utensilios adecuados. Pero lo cierto es que es más sencillo de lo que parece y, una vez cogida la práctica, no presenta ningún problema.

Hay cuchillos especiales para ostras, tienen el asa gruesa y la hoja corta, con filo por los dos lados. Si se tiene uno, lo utilizamos, claro; pero si no se dispone de él, nos va a valer cualquier cuchillo que tengamos en casa, eso sí, que sea de hoja corta y resistente.

Para empezar y para evitar cortes, nos cubriremos con un paño o guante de cocina la mano con la que vamos a sujetar la ostra. Si somos diestros, la mano izquierda y si somos zurdos, la derecha. Sujetamos la ostra con la parte plana hacia arriba.

Buscamos una ranura entre las dos conchas de la ostra (mejor si es donde se unen las dos valvas) e introducimos por ahí el cuchillo. Lo movemos hacia los lados en paralelo a la concha, con el fin de separar el músculo de la ostra de la valva. Después hacemos palanca con el cuchillo (lo giramos como una llave) y las conchas se tendrían que separar sin problema.

TRUCO: Para facilitar más la apertura, podemos enjuagar las ostras, meterlas en una bolsa de plástico y guardarlas en el congelador, una hora antes de ser servidas. A la media hora, las sacamos y las abrimos como os explicamos antes.

 

Tabla de cocción del marisco

Es importante saber que no todos los mariscos precisan el mismo tiempo de cocción. Queremos ayudaros a que cuando cocinéis crustáceos en casa os salgan unos platos redondos, por eso hemos elaborado esta tabla de cocción para vosotros.

De todos modos, si queréis despreocuparos totalmente, os recordamos que en Marisco del Ortegal disponemos de un cocedero. Podéis comprar vuestro marisco ya cocido sin coste adicional.

Tabla de cocción del marisco

Tabla de cocción del marisco